Spørsmål:
Hvorfor anbefaler noen oppskrifter kosher salt?
CodeToGlory
2010-07-20 07:22:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Er det sunt eller velsmakende?

Beslektet diskusjon: http://cooking.stackexchange.com/questions/1851/substituting-table-salt-or-sea-salt-for-kosher-salt
Fire svar:
Darin Sehnert
2010-07-20 09:11:17 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Når kosher salt går, er det også en forskjell i typene. Mange kokker (inkludert meg selv) anbefaler og foretrekker Diamond Crystal-merke Kosher salt. Diamond Crystal (eid av Cargill) bruker en patentert prosess for å produsere salt kjent som Alberger Process. Av hensyn til å holde forklaringen enkel, skaper den i hovedsak flate saltkrystaller med hul diamantform og takkede kanter. Den hule formen gir raskere oppløsning, og de takkede kantene hjelper den å holde seg til maten bedre i stedet for å sprette av, slik det er den kubiske strukturen til grunnleggende bordsalt. Av denne grunn bruker mange krydder- og matprodusenter Alberger-salt som en "tørr emulgator". Jeg var på tur med Paul Prudhomme på krydderfabrikken hans i nærheten av New Orleans, og han forklarte at de takkede kantene hjelper til med å holde den suspendert og blandet med andre krydder og tørre ingredienser.

Mortons kosher salt består av store krystaller som rulles for å flate dem ut. De er flate, men ikke hule, så det tar litt lengre tid enn Diamond Crystal å løse seg opp.

Mortons Kosher-salt har også tilsatt Yellow Prussiate of Soda som et antiklumpemiddel ("når det regner, strømmer det") som har en tendens til å etterlate en svak bitter (ikke så dårlig som jod) smak i bak i halsen. Diamond Crystal merkevare er rett og slett salt.

Alberger-salt har en lettere bulkvekt enn granulert salt, så 1 ts Diamond Crystal-salt blir mindre salt enn enten bord eller Mortons kosher-salt. Se på de to pakkene side om side i butikken en gang. De er begge 3 # bokser, men Diamond Crystal-boksen er mye høyere på grunn av det økte volumet av de hule krystallene. Når du ser på ernæringsinformasjonspanelene, vil du også legge merke til at serveringsstørrelsen for hver er 1/4 ts, men Mortons har 418 gr. natrium per porsjon mot ca. 200 for diamantkrystall (igjen på grunn av hule krystaller). Noen anbefaler å øke saltet med 25% når de bruker Diamond Crystal i oppskrifter. Ved matlaging kan du enkelt salte etter smak og vite at siden den oppløses lettere, bør du kunne bestemme krydder etter smak uten oversalting. I baking bruker jeg vanligvis mål for mål og har ikke hatt noen større problemer ennå. I gjærdeiger må du imidlertid være forsiktig med å sørge for at krystallene oppløses i væsken for ikke å skjære gjennom glutenstrengene under elteprosessen (samt å spre seg jevnt).

Folk skjønner egentlig ikke at matlaging bare er velsmakende kjemi.
@ScottKoon, kjærlighet og vennskap er bare en kjemisk prosess i hjernen. Så reduksjonistisk!
Adam Shiemke
2010-07-20 07:33:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Det er ingen forskjeller helsemessig. De er begge den samme forbindelsen, i hovedsak den samme formen. Den eneste forskjellen er formen på krystallene.

Kokker foretrekker det fordi det er lett å gripe med fingrene. Bordssalt er for fint og går mellom fingrene, noe som gjør det vanskelig å få en jevn mengde når du tilsetter en klype.

De flate krystallene fungerer bedre på kjøtt (navnet kommer fra prosessen med "koshering" salt, for å trekke ut blodet) fordi de oppløses saktere og har mer overflateareal per korn. Mens bordsalt ville skape et sted med høy saltholdighet, har kosher salt en tendens til å oppløses og belegge kjøttet jevnt med salt.

Edit (basert på kommentarer):

Kosher salt inneholder ikke jod, noe som kan utgjøre en helserisiko. En diett med mangel på jod resulterer i struma, en tilstand som forårsaker hevelse i skjoldbruskkjertelen.

Tidligere utviklet personer hovedsakelig i det sentrale USA (sjømat er en god kilde til jod) struma i høy tall, og frem til WW 1, ble mange unge menn avvist fra tjeneste på grunn av jodmangel. Det ble bestemt at siden alle spiste salt, ville det å løse problemet å tilsette en liten mengde jod til vanlig bordsalt. Og slik har det gjort. Goiter har falt betydelig siden salt begynte å bli jodisert på 20-tallet.

Kosher salt kan også smake bedre på grunn av mangel på jod og antiklumpemidler. Kaliumjodid (vanligvis brukt til jodisert salt) har en bitter smak, og antiklumpningsmidlene kan være ubehagelige i tekstur (vanligvis silisiumdioksid, som ikke har noen smak).

I tillegg er saltkrystallens form endrer det opplevde saltinnholdet. Siden krystallene pleier å være større, oppløses de saktere, noe som betyr at du opplever mindre salthet per gram salt som forbrukes. Den har også mindre saltholdighet per volum på grunn av den uregelmessige formen på krystallene og deres grove tekstur. Dette gjør over salting mindre tydelig.

For å tilsette, kosher salt, som er større, smaker mindre "salt" enn finere salter fordi det fysisk kobler seg annerledes med tungen din. For det formål er det generelt mer tilgivende for over-krydder enn finere salter.
Egentlig er det noen forskjeller, helsemessig - hvis du tilsetter salt på slutten for å fullføre til relativt tørr mat, når du spiser det, kommer du ikke til å oppløse saltet i munnen, så du må legge til mer salt for å få den samme smaken. Frito-Lay har gjort noen tester med form og størrelse på saltkrystaller, og har funnet at de kan redusere mengden salt uten å påvirke den samlede saltopplevelsen på chips (chips for de i Storbritannia)
Som nevnt nedenfor, er det * en forskjell helsemessig. Kosher salt inneholder ikke jod.
Salt begynte å bli jodisert i 20-årene som svar på utbrudd av goiterism (utvidelse av skjoldbruskkjertelen på grunn av mangel på jod) som hovedsakelig skjedde i Midtvesten (ingen sjøkyst, og dermed ingen sjømat ... mest fisk ble konsumert i regionen kl. den tiden ville være ferskvann på grunn av mangelen på frakt av fersk sjømat). Siden alle brukte salt, var det bestemt å være den enkleste måten å øke jod i kosten. Nå dager spiser vi mye mer pakket / bearbeidet mat og spiser mer med sannsynlighet. mer sjømat per innbygger. Hvis du spiser et balansert kosthold, kan du kutte iodisert salt og bør fortsatt være ok.
Årsaken til at jodisert salt blir unngått av kokker, er på grunn av den lange langvarige bitre ettersmaken som leveres av jod, samt eventuelle antiklumpemidler som tilsettes saltet for å hindre at det klumper seg ... grunnen til at Mortons motto er "Når det regner pøser det ned".
Jeg var klar over jod, men antok at helseeffekten er relativt liten (siden jeg aldri har hørt om noen med en annen struma enn i bøker fra 50-tallet), men kanskje dette er fra saltet. Noen greener, egg og melk har også noe jod.
Jeg har lurt på det i det siste. Jeg byttet til kosher salt nesten utelukkende på grunn av at jeg likte dets fysiske egenskaper, noe som betyr at jodvektoren har blitt redusert i kostholdet mitt. Er det rimelig å tro at forholdene som førte til at jod ble tilsatt salt, er endret nok til at det kan fjernes nå?
Kommentartråden er enorm. Laget wiki.
Er det et kosher salt som også har jod? Jeg er bare redd for at jeg blir vant til kosher salt, så vil jeg aldri gå tilbake til salt med jod.
@codetoglory: Nei, kosher salter inneholder ikke jod. Spiser du noen gang ute? I så fall får du jodisert salt i hvilken som helst hurtigmat, mye bearbeidet mat osv. Som tidligere nevnt får de fleste jod fra en bredere kilde til matvarer i dag, så det er ikke noe stort problem. Jeg har ikke kokt med jodisert salt på over 15 år.
AttilaNYC
2010-07-20 08:10:16 UTC
view on stackexchange narkive permalink

I tillegg inneholder vanlig salt jod (tilsatt til de fleste bordsalter siden 1920-tallet), mens kosher salt ikke har tilsatt ingredienser blandet inn i det ....

Det er ganske lett å finne bordsalt uten jod. I det minste i USA.
Dette er ikke alltid nøyaktig; det er mulig å få jodisert kosher salt. Sjekk etiketten hvis du vil garantere at den ikke er jodisert.
offby1
2010-07-20 20:31:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Jeg har lenge mistenkt at det bare er en kjepphest.

Imidlertid sier Jeffery Steingarten at han kan smake på forskjellen ...

Hvis saltet er helt oppløst, ikke sannsynlig, men hvis det tilsettes senere i kokeprosessen, kan de salte bitene overleve


Denne spørsmålet ble automatisk oversatt fra engelsk.Det opprinnelige innholdet er tilgjengelig på stackexchange, som vi takker for cc by-sa 2.0-lisensen den distribueres under.
Loading...