Når kosher salt går, er det også en forskjell i typene. Mange kokker (inkludert meg selv) anbefaler og foretrekker Diamond Crystal-merke Kosher salt. Diamond Crystal (eid av Cargill) bruker en patentert prosess for å produsere salt kjent som Alberger Process. Av hensyn til å holde forklaringen enkel, skaper den i hovedsak flate saltkrystaller med hul diamantform og takkede kanter. Den hule formen gir raskere oppløsning, og de takkede kantene hjelper den å holde seg til maten bedre i stedet for å sprette av, slik det er den kubiske strukturen til grunnleggende bordsalt. Av denne grunn bruker mange krydder- og matprodusenter Alberger-salt som en "tørr emulgator". Jeg var på tur med Paul Prudhomme på krydderfabrikken hans i nærheten av New Orleans, og han forklarte at de takkede kantene hjelper til med å holde den suspendert og blandet med andre krydder og tørre ingredienser.

Mortons kosher salt består av store krystaller som rulles for å flate dem ut. De er flate, men ikke hule, så det tar litt lengre tid enn Diamond Crystal å løse seg opp.

Mortons Kosher-salt har også tilsatt Yellow Prussiate of Soda som et antiklumpemiddel ("når det regner, strømmer det") som har en tendens til å etterlate en svak bitter (ikke så dårlig som jod) smak i bak i halsen. Diamond Crystal merkevare er rett og slett salt.

Alberger-salt har en lettere bulkvekt enn granulert salt, så 1 ts Diamond Crystal-salt blir mindre salt enn enten bord eller Mortons kosher-salt. Se på de to pakkene side om side i butikken en gang. De er begge 3 # bokser, men Diamond Crystal-boksen er mye høyere på grunn av det økte volumet av de hule krystallene. Når du ser på ernæringsinformasjonspanelene, vil du også legge merke til at serveringsstørrelsen for hver er 1/4 ts, men Mortons har 418 gr. natrium per porsjon mot ca. 200 for diamantkrystall (igjen på grunn av hule krystaller). Noen anbefaler å øke saltet med 25% når de bruker Diamond Crystal i oppskrifter. Ved matlaging kan du enkelt salte etter smak og vite at siden den oppløses lettere, bør du kunne bestemme krydder etter smak uten oversalting. I baking bruker jeg vanligvis mål for mål og har ikke hatt noen større problemer ennå. I gjærdeiger må du imidlertid være forsiktig med å sørge for at krystallene oppløses i væsken for ikke å skjære gjennom glutenstrengene under elteprosessen (samt å spre seg jevnt).

Det er ingen forskjeller helsemessig. De er begge den samme forbindelsen, i hovedsak den samme formen. Den eneste forskjellen er formen på krystallene.

Kokker foretrekker det fordi det er lett å gripe med fingrene. Bordssalt er for fint og går mellom fingrene, noe som gjør det vanskelig å få en jevn mengde når du tilsetter en klype.

De flate krystallene fungerer bedre på kjøtt (navnet kommer fra prosessen med "koshering" salt, for å trekke ut blodet) fordi de oppløses saktere og har mer overflateareal per korn. Mens bordsalt ville skape et sted med høy saltholdighet, har kosher salt en tendens til å oppløses og belegge kjøttet jevnt med salt.

Edit (basert på kommentarer):

Kosher salt inneholder ikke jod, noe som kan utgjøre en helserisiko. En diett med mangel på jod resulterer i struma, en tilstand som forårsaker hevelse i skjoldbruskkjertelen.

Tidligere utviklet personer hovedsakelig i det sentrale USA (sjømat er en god kilde til jod) struma i høy tall, og frem til WW 1, ble mange unge menn avvist fra tjeneste på grunn av jodmangel. Det ble bestemt at siden alle spiste salt, ville det å løse problemet å tilsette en liten mengde jod til vanlig bordsalt. Og slik har det gjort. Goiter har falt betydelig siden salt begynte å bli jodisert på 20-tallet.

Kosher salt kan også smake bedre på grunn av mangel på jod og antiklumpemidler. Kaliumjodid (vanligvis brukt til jodisert salt) har en bitter smak, og antiklumpningsmidlene kan være ubehagelige i tekstur (vanligvis silisiumdioksid, som ikke har noen smak).

I tillegg er saltkrystallens form endrer det opplevde saltinnholdet. Siden krystallene pleier å være større, oppløses de saktere, noe som betyr at du opplever mindre salthet per gram salt som forbrukes. Den har også mindre saltholdighet per volum på grunn av den uregelmessige formen på krystallene og deres grove tekstur. Dette gjør over salting mindre tydelig.

I tillegg inneholder vanlig salt jod (tilsatt til de fleste bordsalter siden 1920-tallet), mens kosher salt ikke har tilsatt ingredienser blandet inn i det ....

Jeg har lenge mistenkt at det bare er en kjepphest.

Imidlertid sier Jeffery Steingarten at han kan smake på forskjellen ...