Jeg tror det er omtrent som forskjellen mellom å steke og steke. "Open top grill" koker bare nedenfra (som en broiling, men ikke ovenfra). Bakt eller "tildekket" grill fordeler varmen jevnere.

For mer informasjon, se: http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/grilling_lightingandgrilling

Det var der jeg dobbeltsjekket antagelsen min og fikk metaforen om å steke og bake.

Det er forskjellen mellom strålevarme og konvektiv varme.

Strålevarme er flott for såring, og produseres av kullet / brennerne. Du kommer alltid til å ha (omtrent) samme mengde strålevarme, uansett om toppen er opp eller ned.

Konvektiv varme er like bra for matlaging, men du kommer ikke til å få den deilige skorpen. Når du har dekket grillen, vil du få mye mer konvektiv varme, og avdekket, mye mindre.

Jeg vil ikke gå inn i fysikken til den, for den er ikke veldig interessant. I utgangspunktet, på en åpen grill, varmer du opp den ene siden av hva du lager, og lar varmen rømme fra den andre side. Flammen i seg selv er også varmere på grunn av bedre luftstrøm.

Når du lukker grillen, er selve bålet kjøligere (fremdeles nok til å brenne deg), men varmen forblir låst i grillen. På den måten får du en jevnere matlaging, og det er faktisk litt raskere, fordi miljøet på maten er mye varmere enn det ville vært i friluft.

Det er også en sekundær effekt, der du lukker grill fanger litt av røyken inn, og gir maten en røykfylt smak.