Hold fettene så kalde som mulig før du begynner. Gjort riktig, det vil mer enn kompensere for varmen fra hender, blender / prosessordeler og omgivelsestemperatur.

Når du har kjølt ditt valg av fett noe, kan du skille dem i små, 1 tommers store biter og arbeide med rikelig mel for å hindre at de kleber seg til hverandre. Legg dette i fryseren over natten. Dette gjør at bladet kan tygge opp selv frosne biter. Jeg har ikke lagt merke til mye nedbrytning med denne metoden, selv om jeg ikke vil la fettene ligge lenger enn det. fett i en blender / mikser, noe som gir rom. Bruk så mye tørre ingredienser som nødvendig, puls fettene til du har perler litt mindre enn fiskegrus. Dette fungerer spesielt bra for blandere der ingrediensene har en tendens til å sette seg fast i bunnen. Hvis du får sjansen, kan du lagre de blandede tingene i fryseren mens du jobber med neste batch.

Når du har fullført blandingen en masse , kan du legge til resten av de tørre ingrediensene. Du bør ha en jevn tekstur til hele blandingen. Tilsett vann til deigen kommer sammen med begrenset elting. Pakk inn og kom tilbake i kjøleskap så snart som mulig.

Jeg blander alltid kakedeig for hånd. Og ... jeg slapper ikke av noe før halvveis i prosessen. Sacrilege, jeg vet.

Adam og roux spikret det i kommentarene ovenfor, du vil absolutt jobbe i grupper: Jeg har aldri gått over fire skorper i en batch uten å finne resultatene litt for tøffe av overblanding.

Jeg tar sikte på omtrent tre store skorpe per batch, blander mel, salt og halvparten av smulten til den er godt kombinert. Så kaster jeg resten av smulten, blander grovt og inn i kjøleskapet eller fryseren den går (hvilken avhenger av hvor mye tid jeg trenger å jobbe med fyllinger eller hva som helst), sammen med vann- og vodka-blandingen for senere hydrering. Neste batch går inn når den første kommer ut, for å slappe av mens jeg raskt jobber i den nå faste smulten, tilsett den kalde væsken, bland kort og kom tilbake til kjøleskapet (alltid kjøleskapet) for å la det hvile og hydrere. Så videre og så videre ...

Selv om jeg har noen som hjelper meg, er det bare så mye deig som kan rulles (mye mindre bakt) til enhver tid, så jeg finner ikke denne prosessen veldig irriterende, spesielt hvis jeg parbakker skorpene eller bruker et fyll som kan tilberedes parallelt med deigen. Når du går, er det en ny deigbunke klar hvert 20. minutt eller så, noe som vanligvis betyr at jeg har flere nedkjøling mens jeg venter på å gå i ovnen.

En teknikk i pølseproduksjon, der fettet også må holdes veldig kaldt, er å fryse blandeblandingene i minst en time før blanding.

Også pølseprodusenter kan male i en bolle i et isbad; ikke sikker på hvor praktiske disse metodene er for bakverk, men det kan ikke skade å kjenne dem, ikke sant?