Jeg har hørt ulike rykter som tyder på at bruk av ubleket [hvetemel] er bedre enn bleket [hvetemel] når du baker (kaker, firkanter, småkaker ...). Er dette sant? I så fall hvorfor ?
Godt svar Hobodave .... tar tak i det:
De fleste sørlige amerikanske merker (White Lily, Martha White) av allsidig mel blekes fordi sørlendinger pleier å lage flere raske brød (kjeks, maisbrød, hoecakes, pannekaker, i tillegg til kaker, kakeskorpe, brostein) hvor ømhet er ønsket. White Lily har nettopp begynt å produsere ubleket allsidig mel i tillegg. ubleket mel gir bedre resultater.
Nasjonale amerikanske merkevarer (Pillsbury / Gold Medal) produserer ofte begge typer eller holder fast med ubleket.
Kakemel blir alltid bleket (vanligvis klorgass).
Mer informasjon om forskjeller i meltyper finner du i artikkelen min med tittelen "Flour Power"
Nykvernet hvete er gul. Det allsidige melet vi kjøper i butikkene er alt bleket, enten naturlig (ubleket) eller kjemisk (bleket).
Ubleget mel blekes av naturlig oksidasjon, selv om det fremdeles har en svak gylden fargetone. Dette tar måneder, og dermed gir det en høyere pris.
Bleket mel blekes med en kombinasjon av noen spesielt stygge kjemikalier, inkludert benzoylperoksid, kloridgass og klordioksid. I tillegg tilsettes vanligvis kaliumbromat. Mange land i Europa forbyder bleket mel som helhet på grunn av sikkerhetsproblemer. Kaliumbromat er et kjent kreftfremkallende middel og er forbudt i mange land over hele verden også.
Når det er sagt, er de to nesten identiske i næringsverdi og kan brukes om hverandre. Den største forskjellen er i konsistens. Ubleget mel har mer gluten og er dermed solidere og godt for gjærbrød og andre sterke bakevarer. Bleket mel resulterer i en lettere mykere ferdig god.