Spørsmål:
Når jeg multipliserer i baking, bør jeg følge instruksjonene på en gang eller i partier?
Matt Broerman
2010-07-21 07:25:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hvis jeg for eksempel lager paiedeig, er det en grunn til å foretrekke å gjøre ting i grupper, foruten at det er mer håndterlig for verktøyene / hendene mine? Dette vil hjelpe deg med å svare på dette spørsmålet (to gode svar som er forskjellige på dette punktet). Åpenbart vil du dele hovedparten i porsjoner på slutten, dvs. for paiene. Men hvorfor før?

Jeg skjønte alltid at det å følge instruksjonene på en gang til slutten sørget for at sluttproduktet, uansett multiplikator, er konsistent hele veien.

Jeg er antar at når vi baker i store mengder, måler vi etter vekt, ikke volum, så nøyaktighet bør ikke være et problem.

Når jeg ser tilbake på dette, tror jeg fortsatt det er et bedre, mer systematisk svar der ute. Det ser ut til at spørsmålet ikke kan besvares riktig med mindre du deler svarene i henhold til typer baking, noe som kanskje er et tegn på et dårlig spørsmål. Dette er utenfor nivået mitt, men det er andre måter å bake utover gjærdeig og kakeskorpe på, ikke sant? (@Luls) Og det ser ut til å være forvirring om risikoen ved å jobbe i fett og å arbeide i fuktighet når man arbeider med store satser.
To svar:
Iuls
2010-07-21 07:53:16 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Når du lager kakeskorpe, vil du a) holde fettet (e) kaldt og b) unngå å overarbeide deigen, som begge er vanskelige å gjøre når du arbeider i store satser. Kaldt fett, jevnt fordelt over deigen, vil dampe og smelte bort under baking; som etterlater luftlommene i skorpen som forårsaker flass. Å utvikle gluten i deigen din er nødvendig for en sterk, elastisk skorpe, men hvis du utvikler for mye gluten, blir skorpen sprø og tøff. Når du arbeider i små satser, kan du kombinere mel og fett grundig til du har nådd "ertestadiet", og deretter innlemme vannet ditt akkurat nok til å bringe deigen sammen for forsiktig rulling. Det beste du kan gjøre for kakeskorpen er å håndtere den så lite som mulig.

Hvis du bruker en stor kjøkkenmaskin eller stavmikser til å "kna" brøddeig, kan du komme unna med å lage mer enn ett eller to brød av gangen fordi du ønsker å utvikle gluten i mye større grad enn du gjør med paiskorpe. Vær imidlertid sikker på at du blander / siler sammen de tørre ingrediensene dine grundig før du tilsetter de flytende komponentene i deigen din, enten du elter for hånd eller maskin.

Overarbeidende fett til mel fører ikke til seighet, faktisk tvert imot. Når fett blir bearbeidet til mel, belegger det komponentene som skaper gluten (glutenin = styrke og Gliadin = elastisitet). Disse to komponentene kobles bare sammen i nærvær av fuktighet. Når fettet bearbeides fint til mel, produserer det en "melaktig" deig, en der gluten ikke lett dannes, og når det blir bakt vil det produsere en skorpe / et produkt som bare smuldrer eller knuses. Tøffhet i deig er fra for mye uro (blanding, rulling, folding, elting) av deigen når en væske er introdusert.
@Darin Sehnert Jeg vet å slutte å innlemme fettet i melet når jeg når "erte" -fasen, fordi å gå utover dette punktet får fettet til å bli for varmt, og varmt fett fører til tap av flass. Jeg har alltid trodd at mangel på flassighet innebar seighet. Du sier at den faktiske overarbeidet / herdingen begynner etter tilsetningen av vannet som trengs for å bringe fettmel "erter" sammen for rulling, og at jeg samler problemet med varmt fett og tøff skorpe?
Ja, du gjør ting riktig, men misforstår bare hva som faktisk skjer. Det er mulig å overarbeide fettet uten å tøffe deigen ... dette vil føre til måltidet jeg beskrev. Overarbeid deigen etter tilsetning av væske vil skape seighet. Tørre ingredienser alene kan omrøres / blandes hele dagen uten at det påvirker tekstur.
daniel
2010-07-21 11:08:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Bunker. Med bakverk er det veldig viktig å holde alt kaldt. Med mindre du har tilgang (som jeg har) til et kjøleskap med nok plass til å jobbe i, må du jobbe i grupper.



ⓘ
Denne spørsmålet ble automatisk oversatt fra engelsk.Det opprinnelige innholdet er tilgjengelig på stackexchange, som vi takker for cc by-sa 2.0-lisensen den distribueres under.
Loading...