Jeg så nettopp et krav til dette i en annen tråd, og det blir videreført om internett og i mange kokebøker.
Så: Er det sant? Gir det en fin skorpe ( maillardreaksjon) på en stekforsegling i juice og gir et juiceprodukt sluttprodukt?
Nei Som du bemerket utfører sviende biff det som kalles Maillard Process (eller Reaction), som er en spesifikk form for karamellisering. Ingenting er "forseglet" i kjøttet fordi kjøttet ikke er forseglet av prosessen. Det er fortsatt porøst og vil derfor tømme fuktighet under tilberedningen. Du kan beholde fuktighet i kokt storfekjøtt ved å kjøpe kvalitetsbiff og ikke tilberede det utover middels sjeldent til middels.
Alton Brown gjorde et eksperiment i en episode av Good Eats kalt "Myth Smashers". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Hvis du måler den totale fremdriften etter indre temperatur, vil ikke såring av utsiden ikke føre til saftigere kjøtt .
Imidlertid, hvis du er ny i matlaging og prøver å måle doneness av det ytre utseendet du ser på et biffhus, så når biffen ser ut som "ferdig nok", vil den sannsynligvis være tørr i benet.
På den annen side er det vanligvis en grunn bak de fleste myter. Det kan være at det salte resultatet av skorpen kombinerte den større kontrasten mellom skorpens tekstur og midten av kjøttet, får hjernen din til å tolke den som saftigere.
Det som betyr mest er hva du liker, så kok en biff med sviende og en annen uten. Gjør en blind smakstest og se hvilken du faktisk liker mer.
Såring av kjøtt er gunstig for å utvikle farge (farge = smak i matlaging) og for å "starte" kokeprosessen.
Som nevnt i forrige svar, desto mer bruning og skorping (med grunn) at du utvikler jo mer smakfull kjøttet blir. Et godt eksperiment for å sammenligne forskjellen som bruning har på matsmaken, er å saute et stykke kyllingbryst og pochere et annet kyllingbryst. Den sauterte vil få en rikere "kjøttigere" smak enn den posjerte.
Searing "starter" også kokeprosessen ved raskt å overføre varmen til det indre av kjøttet, slik at det tar kortere tid når du steker i ovnen. Hvis en stor stek ganske enkelt er krydret og plasseres i en forvarmet ovn, må kjøttets utside først varmes opp før varmen overføres til det indre. Hvis en annen stek av samme størrelse først såres og deretter overføres til ovnen samtidig som den første settes i, når den andre stekken raskere den ferdige ønskede temperaturen fordi utsiden allerede er oppvarmet og ovnsvarmen vil fortsette for å holde utvendig temp. forhøyet til raskere formidling til sentrum og kokk.
Bill Buford i [HEAT] [1] diskuterte dette, og kom frem til den konklusjonen at vi brune kjøtt bare fordi det smaker bedre.
Det er mange feilslutninger som har sneket seg inn i kjøkkenkulturen vår fordi av uforsiktige kokebokforfattere. For eksempel er The Joy of Cooking ansvarlig for det amerikanske behovet for å skylle av pasta før du sauser. (Noe du aldri burde! Gjøre).
I tillegg har det vist seg at det ikke er noen skade å vaske sopp, annet enn varmt fett / vannsprut hvis du ikke klapper dem tørre.
For å eliminere saften er det beste å la kjøttet hvile i rundt 10 minutter etter at du tar det av varmen.
Hvis du begynner å kutte kjøttet før det har hvilt, juice vil kjøre uansett hvor mye det ble såret.